Причины отеков в вареных колбасах

Фосфатные смеси для изготовления домашних колбас. Как избежать появление бульонного отека.

Как это не казалось бы странным и противоречащим нашему главному принципу – «никакой химии в домашней колбасе», но приходится признать, что и в случае домашнего изготовления колбас не всегда удается обойтись без профессиональных средств для стабилизации качества готового продукта.

Все, что у нас накопилось до нынешнего дня в сборнике рецептур «ЕмКолбаски» на нашем форуме за 3 года – это все сделано без применения фосфатов. Признаюсь, не все, что я сделал на своей домашней кухне за это время попало в этот раздел форума. Некоторые эксперименты не удались. Результаты, которые вы видите достигнуты без применения каких-либо «профессиональных секретов» в виде стабилизирующих добавок, все только лишь технологическими приемами и благодаря общим знаниям происходящих процессов внутри продукта.

От фактов не убежишь – некоторые процессы (например, эмульгация фаршей вареных колбас, сосисок и сарделек) не всегда стабильно протекают без бульонных отеков. Это связано, во-первых, с опытностью домашнего колбасодела, во-вторых, с качеством самого сырья. Ведь, все мы покупаем мясное сырье без знания его «предыстории» – не имеем возможности проверить его рН, не знаем сколько времени прошло с момента убоя животного, как оно было забито (в стрессе или в спокойном состоянии), истощено ли было животное или было абсолютно здорово и пр. Очень много нюансов, влияющих на результат. Мы вынуждены верить словам продавца и доверять их «оценке качества» мяса.  Как бы мы не старались сделать «правильной» технологию изготовления колбас дома, все равно остается «слепая зона» в виде неизвестных качественных показателей сырья, купленного на рынке или в мясном магазине.

Все эти факторы вынуждают использовать уже искушенных в колбасных делах мастеров «подстраховку» в виде специальных средств из арсенала профессиональных технологий переработки мяса. И тут уже каждый сам для себя лично решает, что ему делать – допустить возможность брака по неизвестным причинам или смириться с внесением дополнительных «страховок» в виде фосфатных добавок, вступая тем самым на «темную сторону» в мясной домашней кулинарии. J

Чтобы мы обладали всей информацией и адекватно оценивали риски использования фосфатных добавок в домашних колбасах, хотел бы обобщить информацию о том, для чего промышленные колбасы всегда имеют в своем составе фосфаты (эмульгаторы, антиокислители) Е 450,Е 451, Е452 и пр.

Итак, расскажу простыми словами о функции фосфатов в мясных системах. Для чего используют фосфаты в мясопродуктах:

1.    для того, чтобы мясной белок из клеток мог набухнуть и «раскрыться», т.е. создают условия для образования эмульсии (белковой матрицы – «вспененной губки» из белка, жира и воды). Скажем так, не имея в фарше жира, сложно создать сочные сосиски.  А жир можно удержать только внутри белковых решеток.  Ну, а белковые решетки-капсулы образуются из разрушенных клеток при механическом измельчении мяса и высвободившегося оттуда «мясного сока», насыщенного аминокислотами.  Процесс этот происходит в обязательном присутствии поваренной соли, способствующей разрыву клеточных стенок из-за осмотического давления раствора на саму клетку. Присутствие соли в фарше также необходимо и потому, что она растворяет некоторую часть солерастворимых белков, защищает от порчи и создает вкус.

И тут, самое интересное про фосфаты – фосфаты являются синергистами хлорида натрия (поваренной соли) в фаршевых системах. Синергисты – это вещества, действующие таким образом, что активность их смеси превышает сумму активности компонентов. Синергический эффект (взаимное усиление активных свойств друг друга) в разы становится выше отдельного действия посола без фосфатов или, наоборот, действия фосфатов без соли.

2.    для защиты жиров от окисления. Тут все понятно, из-за щелочного рН и высокой буферной емкости фосфатов часть жиров защищена от разложения и не дает горечи, не изменяет цвет и вкус и остается легко усваиваемой в нашем организме. При этом общие сроки хранения и сроки «полезности» мясного продукта увеличиваются.

3.    для увеличения водосвязывающей способности мяса. Вот тут-то и находится самая «мякотка» всех вопросов к фосфатам в промышленной колбасе.J Для чего – для увеличения выходной массы готового продукта. Для домашних колбас нам не нужны «выходы готового изделия» больше 115%.  Дома нам нужно, чтобы сосиски и колбаска были сочными, и не более того – нам нужен «правильный» вкус.

В промышленных колбасах работает принцип – «чем больше, тем – лучше». Про вред или пользу заводские технологи вспоминают в последнюю очередь.  Поэтому фосфатными добавками «раскачивают» мясо для максимального извлечения выгоды и максимального влагосвязывания, получая на выходе 125-135% от массы сырья. Побочные эффекты в виде «мыльного вкуса» и жесткой оскомины на языке и зубах уже никого не волнуют. Доказанный факт, что при высоких дозировках фосфатов вымывается кальций из костей организма. Отсюда и весь негатив, и естественное отторжение «химии в колбасе». Но доказать, что произошло это из-за фосфатов из колбасы конкретного производителя довольно сложно, поэтому некоторые производители используют потенциал фосфатных смесей по максимуму в своих рецептурах. Мы будем рекомендовать минимально необходимые концентрации фосфатных смесей из допустимого диапазона значений для домашнего применения.

Расскажу немного про механизм действия фосфатов в мясе. По сути, фосфаты в мясе присутствуют всегда – в первые 3-4 часа после убоя животного содержание фосфатных соединений в виде молекул АТФ (аденозинтрифосфорная кислота), как переносчика энергии в организме, велико. Кстати, именно поэтому в Советском Союзе были успешно внедрены технологии изготовления вареных колбас из парного мяса. В условиях крупных мясокомбинатов легко обеспечить максимально быструю переработку туши животного и не применять искусственные фосфатные смеси, используя лишь природные качества парного мяса.

Но в нашей действительности «парное» мясо нам доступно лишь на словах продавцов мясных отделов, и такое мясо обычно находится в состоянии посмертного окоченения.  Парным мясо является лишь 3-4 часа после убоя пока гликоген и АТФ в мышцах не распадутся на молочную кислоту, вызывающую сокращение мышц и понижение рН мяса до 5,0:5,2. В следствие этих процессов повышается кислотность мышечных волокон, вкус и пищевая ценность мясного сырья в этот период не выражены. Способность мяса к влагосвязыванию минимальная. Посмертное окоченение при температуре хранения +4…+6 град Цельсия разрешается лишь на 3-5 сутки после убоя, и процесс этот называется «созревание мяса на кости». Конечно, при высоких температурах хранения созревание может закончиться и за сутки, но высокая температура стимулирует не только процессы важные для созревания мяса, а также и быстрое развитие гнилостных бактерий. Мясо может созреть и одновременно протухнуть. Поэтому принято хранить мясное сырье в холодильниках в течении 2-7 дней после убоя для достижения максимальных вкусовых и технологических кондиций.

Если мы коснулись темы созревания мясного сырья, стоит отметить, что сейчас на прилавках магазинов появились предложения для гурманов –

мясо сухого созревания, когда куски мяса выдерживаются при нулевой температуре в течении нескольких недель или месяцев, набирая вкус, аромат и нежность лишь за счет собственных ферментативных процессов.

Вернемся к нашим  фосфатам. Если резюмировать вышенаписанное, можно вывести основной самый весомый плюс применения фосфатов – это стандартизация мясного сырья. Не важно какое сырье поступает в производство – замороженное, в состоянии окоченения или с пороками DFD или PSE (от животных, забитых в стрессе или больных) добавление фосфатов позволяет получать стандартные показатели рН и соответственно высокое качество колбасных изделий, снижает вероятность брака.

Именно желание стандартизировать исходные условия, как мне кажется, руководит людьми, которые спрашивают и ищут в свободной продаже фосфаты для домашних колбас. Рекомендую пробовать добавлять фосфаты в 2х случаях: первый, когда опыта у колбасника еще мало, а хороший результат в виде крепеньких сосисок получить хочется; второй, когда опыта уже много и надоело переживать каждый раз все то время, пока длится термообработка – отечет или нет. А потом, пытаясь съесть испорченный продукт или вовсе выкинув его, прокручивать и прокручивать в голове – что же на этот раз сделано было не так, где ошибка. Возможно, что и ошибок то не было, и не было превышения в температурном режиме и нагрев продукта происходил плавно…  Как вариант, может оказаться, что все дело в неподходящем сырье (об этом написано выше).

Обзор взят с сайта

“Ем колбаски”

В заключение необходимо сказать несколько слов о дефектах, которые могут появиться у вареных колбас в результате неправильного их изготовления или нарушения требований к выполнению отдельных процедур. При этом причиной их появления оказываются в большинстве случаев очень распространенные ошибки, допускаемые из-за небрежного и невнимательного отношения.

Как правило, на образование дефектов влияет несколько факторов, которые нужно знать, для того чтобы выяснить их причину. Кроме того, знание дефектов и их причин позволит избежать их появления [23].

После варки может оказаться, что оболочка лопнула. Во-первых, к этому может привести чрезмерно плотная набивка ее фаршем. Во-вторых, причиной данного дефекта может стать проведение варки при слишком высокой температуре, в-третьих, нередко лопается та оболочка, которая изначально была недоброкачественной, то есть имела дефекты. Поэтому перед изготовлением колбас оболочки необходимо тщательно проверять. Не менее внимательно нужно относиться и к их сортировке в процессе обработки кишечного сырья.

Образование жировых отеков под оболочкой может быть вызвано использованием легкоплавкого жира, обжаркой батонов при слишком низкой температуре, недостаточной выдержкой сырья в посоле перед составлением фарша. Причиной этого дефекта может также быть слишком большой промежуток времени между обжаркой и варкой, а также низкая температура воды при выполнении последней операции [24].

Бульонные отеки образуются по следующим причинам. Так как перегрев мяса при его измельчении и куттеровании приводит к снижению его поглощать влагу, нельзя исключать влияния этого фактора. Чтобы избежать этого, строго следуйте рекомендациям относительно добавления измельченного льда, холодной воды или снега. В то же время при слишком большом количеств этих компонентов также нельзя исключить образования бульонных отеков. Следовательно, необходимо строго соблюдать рекомендации [19].

Кроме того, причиной этого явления нередко оказывается использование при изготовлении фарша слишком большого количества жира, слишком жирного или замороженного мяса. Как известно, жир не впитывает влагу, а у замороженного мяса данная способность существенно снижена. Поэтому к подбору сырья для фарша и его приготовлению необходимо подходить очень внимательно. При этом соблюдать необходимо не только соотношение компонентов рецептуры, но и рекомендуемую последовательность соединения и измельчения компонентов. Нарушение последней также может привести к образованию бульонных отеков [6].

Если сырье было недостаточно выдержано в посоле, или его посол производился с недостаточным количеством нитрита натрия, или колбасы обжаривались или варились при слишком низкой температуре, а также, если между обжаркой и варкой был слишком большой промежуток времени, колбасы могут оказаться слишком рыхлыми или иметь неравномерную окраску на разрезе, сочетая розовые и серые пятна.

На разрезе могут также обнаруживаться зеленые пятна. Причиной этого дефекта является или применение несвежего мяса, или слишком низкая температура воды при варке, или хранение при недостаточно низкой температуре, или сочетание нескольких из названных выше факторов.

При неплотном наполнении оболочек фаршем в процессе изготовления они могут покрыться морщинами. Кроме этого, к подобному эффекту может привести хранение батонов при слишком низкой влажности воздуха, а также нарушение правил их охлаждения, прежде всего их охлаждение на воздухе без предварительной обработки водой.

Нарушение правил охлаждения, в первую очередь попытки быстрого охлаждения колбас в холодильнике и отказ от их постепенного охлаждения, также часто становится причиной изменений их цвета на срезе. Обычно такие колбасы имеют серые пятна.

Как уже указывалось, если не проводить дополнительного охлаждения колбас водой, их оболочки могут покрыться морщинами. В то же время при выполнении этой операции необходимо четко следовать указаниям относительно ее продолжительности, поскольку в результате слишком долгого охлаждения под водой поверхность колбас покрывается слизью [30].

Наконец, может оказаться, что колбасы имеют нехарактерный для них привкус. Как правило, это свидетельствует о химических изменениях внутри колбас, что в некоторых случаях может стать поводом для их браковки. В этом случае нужно проверить, не хранились ли они или сырье, из которого они приготовлены, рядом с сильно пахнущими веществами, а также при слишком высокой температуре. Кроме того, к появлению постороннего привкуса приводит использование недоброкачественного мясного сырья, шпика и специй и слишком низкая температура при варке [11].