Причины бульонного отека на колбасе

Сегодня хотел поговорить о том, что именно из себя представляет вареная колбаса, что может и что не может ею называться. Идея написания данной статьи возникла после просмотра многочисленных роликов об изготовлении вареной колбасы из вареной курицы с желатином и свекольным соком. Так же, в том числе на Дзене, есть рецепты где описываются те или иные компоненты, но совершенно не правильно описывается их роль.

Дальше будет достаточно подробно и длинное описание, поэтому сначала изложу основные тезисы:

– Колбаса в пластиковой бутылке не является колбасой, это подкрашенное заливное из вареной курицы в желатине.

– Нитриты и фосфаты содержатся во всех общеупотребимых продуктах. Искусственное добавление их в колбасу позволяет создать классическую колбасу и содержание этих веществ гораздо ниже, чем в других, в том числе абсолютно натуральных продуктах.

Давайте все-таки разберемся, что такое вареная колбаса на самом деле. Если почитать в интернете, то мы наткнемся примерно на такие определения как:

• Вареная колбаса это и мясные хлебы, и сосиски, и сардельки, и зельцы, и паштеты, и студни, а, кроме того, несколько отдельных классов колбас – кровяные, ливерные, диетические, лечебные.
• Если обратимся к ГОСТу 18158-72 то вареная колбаса это колбаса, полученная из колбасного фарша, подвергнутая обжарке или без нее с последующей варкой.

А теперь своими словами. В широком смысле слова, вареная колбаса – это группа мясных продуктов. Однако в быту под ней понимается колбаса типа докторской, любительской чайной и прочих, а так же сардельки и сосиски. Они изготавливаются по той же технологии, но оформляются в другой оболочке. Главное отличие вареной колбасы от, например, ветчины заключается в том, что она изготавливается из тонко измельченного фарша, эмульсии мяса и воды. Поэтому структура вареной колбасы однородна. В ней могут быть какие угодно включения (шпик, язык), но основа будет той же. Именно о такой колбасе сегодня пойдет речь.

Вареная колбаса. Фото из открытых источников.

Колбаса любительская. Фото из открытых источников.

Как же получить эмульсию для производства вареной колбасы и что входит в ее состав?

Связывающим агентом в настоящей вареной колбасе выступают белки мяса, которые при щадящей термообработке образуют однородную структуру. В состав вареной колбасы входит нежирное мясное сырье, вода (до 40% от исходного сырья) и жир (~ 30% и более от исходного веса сырья). А еще соль, нитритная соль и фосфаты. Это классический состав, без химии и ГМО. Еще возможны цитраты и аскорбаты. Химическая колбаса начинается когда добавляется что-то еще помимо указанных ингредиентов.

Как я уже говорил, вареная колбаса это эмульсия. Так принято говорить в колбасных кругах, но по большому счету колбасный фарш это дисперсная система (эмульсия и суспензия), т.е. образование из двух или большего числа фаз (тел), которые практически не смешиваются и не реагируют друг с другом химически. Другими словами это взвесь частиц мяса (белка) и капелек жира в воде, перемешанных между собой, но не растворенных. Помимо не смешанных частиц в фарше присутствуют растворимые белки, которые выделяются из мышечных клеток в присутствии хлорида натрия в процессе вымешивания или разбивания в куттере. Эти белки создают белковый каркас, который при последующей термической обработке склеивает и соединяет все в единое целое как бетон (только мягкий и съедобный).

Получают эмульсию разбиванием мяса, жира, воды и соли в куттерах. Промышленный куттер выглядит вот так (этот предназначен для очень небольших производств, но конструкция основана на том же принципе). Посмотрите здесь.

Куттер Sirman Catana 20 с сайта производителя – https://www.sirman.com/

В быту или на маленьких производствах используют блендеры или небольшие куттеры другой конструкции. Они менее подходят для этой цели и это скорее компромис. В бытовом куттере или блендере невозможно получить однородно измельченную эмульсию.

Куттер Sirman C4 с сайта производителя – https://www.sirman.com/

Вместо куттера можно использовать бытовой блендер, но результат будет еще скромнее.

Как мы уже с вами знаем, колбасный фарш это дисперсная система в перемешку с белковым клеем. И как не трудно догадаться устойчивая дисперсная система может существовать только в определенных условиях. Это температура, рH, соотношение и состояние компонентов. Если какие то условия не соблюдаются, то образуется так называемый бульонный отек. Это явление, когда после термообработки готовая колбаса расслаивается на бульон (желе) и сухой фарш.

Существует пять причин бульонного отека, это:

– Незрелое сырье. Т.е. сырье в состоянии окоченения, это 3-4 суток после забоя.

– Тупые или не притянутые ножи в мясорубке. Фарш после перемалывания белеет. (локальный перегрев)

– Вторичное измельчение при температуре выше 12 градусов.

– Соотношение компонентов, мало белка – не создается достаточного количества белковой матрицы необходимой для удержания эмульсии.

– Термообработка при температуре выше 80 градусов Цельсия.

Что бы не получать брак нужно соблюдать рецептуру и условия составления фарша и термообработки.

Роль фосфатов.

Начнем с того, что изначально в парном мясе имеются фосфаты в виде АТФ и АДФ и фарш, приготовленный в течение 4 часов после убоя обладает повышенной липкостью и не требует внесения добавок. В 99% случаев такое сырье недоступно. По прошествии 4 часов естественные фосфаты распадаются. Именно поэтому в сырье добавляются пищевые фосфаты (они же эмульгирующие соли). Они способствуют более равномерному распределению жира и стабилизации эмульсии к механическим и термическим воздействиям. Фосфаты в качестве вспомогательных средств при измельчении продукта улучшают его нарезываемость, органолептические свойства и облегчают переработку даже мороженого мяса. Фосфаты оказывают опосредованное влияние на пены. Они нужным образом изменяют поведение белковых мембран, повышая взбитость и стабильность пен. Кроме того, фосфаты способствуют гидратации и набуханию белков, благодаря чему протеины растворяются и диспергируются. Другими словами, при добавлении фосфата мы можем добавить в колбасу больше воды, что положительно скажется на вкусе и сочности колбасы, при этом упругость ее возрастет, по сравнения с колбасой с меньшим содержанием воды.

Роль нитрита натрия.

Нитрит натрия в колбасе играет три роли. Первая – сохраняет красный цвет мяса, вторая – придает колбасе характерный вкус (вкус ветчинности) и третья – угнетает развитие ботулизма. В природе и в пище нитрит натрия содержится в овощах, особенно в зеленых, быстрорастущих частях. В конце 80-х все сходили с ума от высокого содержания нитратов в овощах. Их действительно содержалось часто много из-за бездумного и безконтрольного использования азотных удобрений. Однако даже в овощах, выращенных вообще без минеральных удобрений, содержание нитратов всегда было высоким и это естественно. В организме человека нитраты преобразуются в нитриты, а нитриты в свою очередь связываясь с гемоглобином крови нарушают доставку кислорода к клеткам. Если нитрита много, то это действительно опасно. Но небольшое кол-во нитратов и нитритов постоянно присутствует у нас в организме и никакого ощутимого воздействия на нас не оказывает. В колбасу нитритов добавляют на порядок меньше, чем их содержится в овощах и фруктах. Без добавления нитритов можно получить вареную колбасу, но она будет отличаться цветом и вкусом от привычной классической.

Роль низкой температуры.

Две причины бульонного отека связаны с перегревом фарша. Вращаясь ножи режут и перемешивают сырье, при этом очевидно, что они нагреваются сами и нагревают фарш. Принято считать, что при куттерировании нельзя перегревать фарш выше 12 градусов Цельсия. Что происходит если превысить температуру? На ножах, в месте соприкосновения с фаршем температура заметно превышает температуру всей толщи фарша и опытным путем доказано, что если общая температура выше 12 градусов то на ножах она будет настолько высокой, что происходит подваривание или денатурация белка. Денатурированный белок, это как сваренный белок от яйца, его можно есть, но добавить в тесто для блинов уже нельзя. Он теряет свойства образовывать эмульсию и вода перестает в ней удерживаться и мы получаем бульонный отек. Примерно тоже происходит, если мы используем тупые ножи в мясорубке или куттере. Режущие поверхности не режут, а мнут сырье и при этом происходит локальный перегрев и денатурация или подваривание белковых молекул.

Теперь хорошие новости, самую настоящую вареную колбасу можно сделать дома!

Скорее всего дома не получится сделать колбасу без пузырьков воздуха, но большое количество производителей (в частности в Германии) не видят в этом никаких проблем. Наоборот – это признак ремесленного производства.

Разве такая колбаса вас как-то отталкивает?

В этой статье я не планировал приводить рецепты. Статья не претендует на исчерпывающее изложение. Цель – рассказать о том, что такое вареная колбаса, рассказать о роли и “вреде” основных компонентов.

У меня на канале только один рецепт вареной колбасы, по мере написания буду добавлять еще.

Если ты дочитал до конца, то я ставлю тебе лайк!